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Production

La production d’un jambon sec est un processus de longue haleine et extrêmement délicat.

La viande est livrée le lendemain de l’abattage. Les jambons sont immédiatement découpés et réfrigérés.

La transformation de cuisse de porc en jambon Superano passe par des processus de salage et des chambres de maturation.

Après un traitement au gros sel marin (sans additifs ni saumure), le jambon Superano repose une semaine au saloir. Le jambon n’est pas désossé.

Après le nettoyage, un deuxième salage et deux semaines de repos, le jambon est entièrement désalé et subit une maturation de 8 à 10 semaines dans les chambres de maturation réfrigérées. C’est là où la flore artisanale intervient. Dans ces salles, la température, l’humidité et la ventilation sont réglées avec précision afin de garantir une maturation optimale.
Le sel marin, qui a seulement atteint les couches extérieures du jambon pendant les premières semaines, pénètre progressivement dans la viande. Ainsi, la salaison se déroule de façon équilibrée et bien dosée.

Après la maturation, le Superano est lavé à l’eau fraîche afin d’éviter le suintement de sel. Il est ensuite ‘mastiqué’, ce qui consiste à appliquer une fine couche de graisse et d’épices pour éviter qu’une croûte se forme. Enfin, le jambon Superano mûrit et sèche pendant 15 mois, de façon à lui procurer lentement mais sûrement son parfait arôme de qualité.
Pour le Pata Grega, le processus de maturation dure 24 mois.

Ce processus se déroule dans des chambres de séchage et de maturation contrôlées par ordinateur. L’humidité, la température et le temps sont des facteurs déterminants. Les jambons subissent un contrôle durant le processus de maturation.

Gaston Van den Berghe: «Je perce le jambon à l’aide d’un os de cheval poreux. L’odeur me permet de vérifier si le séchage se passe à souhait.»

Description du produit fini

Le jambon frais est transformé en jambon richement parfumé. A leur arrivée, les jambons pèsent entre 12 et 14 kg environ. Après le processus de séchage, leur poids n’est plus que d’environ 9 kg (avec l’os). Ils perdent donc 35 à 40% de leur poids.

*(Grega est le seul producteur en Belgique à laisser mûrir ses jambons pendant 15 à 24 mois!)

Le Superano Cotto a lui aussi amplement le temps de développer son plein arôme. Le Superano Cotto n’est prêt à consommer qu’au bout de 20 jours. Comparé à cela, la production de la plupart des jambons cuits ne dure presque jamais plus longtemps que 48 heures.
La production commence par la livraison de cuisses entières. Ces jambons lourds pèsent entre 11 et 12 kg. Gaston Van den Berghe veille personnellement à ce que seul de la viande de qualité n’entre les saloirs. C’est avec le salage que commence le véritable processus de production du Superano Cotto. Les jambons sont tout d’abord injectés d’une saumure naturelle. Aucuns nitrites supplémentaires ne sont ajoutés. La saumure est injectée dans les muscles à l’aide d’une machine spéciale. Puisque l’os reste dans la viande jusqu’à ce stade, la saumure ne risque pas de suinter de la viande.

Après le salage, on laisse reposer le jambon quelque temps. Entre-temps, on prépare les fumoirs. Les connaisseurs savent en effet que le produit fini goûte le mieux et le plus naturellement en le fumant avant de le cuire. Il s’agit de procurer au jambon un goût fumé tellement subtil qu’il est à peine percevable.
Le fumage de denrées cuites s’effectue généralement à la fumée chaude, contrairement aux salaisons, qui sont fumées à la fumée froide. Du fait que ces dernières sont fumées plus longtemps, leur goût fumé est plus prononcé.
Le Superano Cotto mariné est fumé pendant exactement 2 heures à l’aide de grains de hêtre lavés. Le temps réduit de fumage et la température de fumage relativement basse d’environ 30° C limitent les émanations de substances nocives.
La fumée filtrée pénètre la cabine de fumage et procure un goût de fumée agréable à la viande.

Après le fumage, les jambons restent au frigo pendant une semaine, ce qui laisse amplement le temps à la saumure de nitrite de se répandre dans la viande. Celle-ci a l’occasion de mûrir et de trouver toute sa saveur. Un jambon qui n’a pas mûri, a d’ailleurs un goût relativement terne. La maturation permet également au jambon de présenter peu à peu une belle couleur rose.

L’os, qui était resté dans le jambon jusqu’à ce stade, est retiré après la maturation. Dans le cas de jambon cuit ordinaire, les jambons sont souvent déjà désossés avant le salage.
Pour permettre au commerçant de découper facilement le produit, le jambon est placé dans un moule rectangulaire à angles arrondis avant la cuisson. Ainsi, le consommateur obtient une tranche de jambon bien fermée, même après le désossage.

La cuisson doit se dérouler le plus lentement possible et à une température modérée. Le fait de cuire un jambon trop brusquement résulte en une viande coriace et sèche. Le terme ‘cuire’ est d’ailleurs mal choisi, car un jambon est toujours cuit sous le point d’ébullition. La viande mijote doucement pendant 11 à 12 heures à une température de 72° C. Ce long temps de cuisson doit garantir que le cœur du jambon atteigne une température de 68° C, pour éviter qu’il ne puisse se former des bactéries. Ensuite, la viande doit reposer au moins 48 heures dans le moule.

Enfin, le Superano Cotto est démoulé, soigneusement lavé et emballé. Le jambon qui pesait entre 11 et 12 kilos au début de la préparation une quinzaine de jours auparavant, pèse maintenant à peine 7,5 kilos.

Description du produit fini

Le jambon frais est transformé en jambon richement parfumé. A leur arrivée, les jambons pèsent entre 11 et 12 kg environ. Après le processus de cuisson, leur poids n’est plus que d’environ 7,5 kg. Ils gardent leur belle carnation rose.