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Rosaces de jambon Superano aux petites légumes

 

Ingrédients pour 4 personnes 

- 8 belles tranches de jambon Superano
- 1 botte d’asperges
- 2 carottes
- 1 courgette
- ½ céleri-rave
- 3 dl de fond blanc
- 4 dl de fond de veau brun
- 0.5 dl de vinaigre balsamique
- 1 dl de porto
- 100 g de beurre
- poivre et sel
- quelques brins de cerfeuil

Pour la sauce mousseline
- 250 g de beurre
- 3 jaunes d’oeufs
- 2.5 dl de vin blanc
- 1 dl de crème
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- poivre et sel
- jus de ½ citron

Préparation
Confectionner des rosaces avec les tranches de jambon.
Nettoyer les asperges et couperles pointes à 10 cm.
Nettoyer les carottes, la courgette et le céleri-rave et les détailler, ainsi que le reste des asperges, en lanières de 2 mm d’ épaisseur sur 4 cm de long.
Faire cuire les pointes d’asperges dans de l’eau salée, laisser les s’égoutter et réserver les au chaud.
Faire cuire les lanières de légumes 5 mn à la vapeur.
Rafraîchir à l’eau glacée.
Porter le fond de veau additionné du fond blanc à ébullition, laisser réduire.
Faire fondre le beurre et réchauffer les lanières de légumes dans le beurre fondu.
Ajouter le mélange de fonds au vinaigre balsamique et au porto.
Laisser réduire et tamiser.

Préparer la sauce mousseline.
Faire fondre le beurre et clarifier.
Réchauffer le vin blanc dans un bain-marie chaud, y ajouter les jaunes d’oeufs en battant continuellement jusqu’à obtention d ‘un mélange mousseux.
Ajouter petit à petit le beurre fondu, en continuant à battre.
Assaisonner de poivre, sel, poivre de Cayenne et relever de jus de citron.

Dressage

Répartir les lanières de légumes au milieu des assiettes.
Disposer les pointes d’asperges d’un côté de l’assiette et napper de sauce mousseline.
Déposer les rosaces de jambon de l’autre côté.
Verser ici et là quelques gouttes de fonde sur le bord des assiettes.
Garnir d’un petit bouquet de cerfeuil.