NL / EN

Hure de lapin domestique ou sauvage et jambon Superano, salade de blé et vinaigrette à la tomate

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 lapin ou 2 petits lapins sauvages
- 120 g de jambon Superano en tranches
- 5 feuilles de gélatine

Pour le bouillon :

- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bâton de céleri
- 1 poireau
- 1 clou de girofle
- bouquet garni
- 3 l d’eau ou de fond de volaille
- 10 g de pâte de poulet

Pour la vinaigrette :

- 1 cuiller à café de moutarde
- 1 cuiller à soupe de vin blanc
- 1 cuiller à soupe de purée de tomates
- 2 cuillers à soupe de ketchup
- ¼ de citron
- 1,5 dl d’huile d’olives

Préparation 

Laisser dégorger le lapin dépecé avec la tête (sans les yeux) pendant une nuit dans de l’eau salée au frigo.
Le lendemain matin, faire blanchir et rafraîchir le lapin.
Ensuite, mettre le lapin dans un bouillon de volaille avec 1 oignon, 2 bâtons de céleri, thym, laurier, queues de persil, 1 carotte et 1 poireau coupé dans le sens de la longueur.
Assaisonner avec sel, poivre et 2 clous de girofle.
Laisser mijoter le lapin et désosser complètement lorsqu’il est cuit.
Faire réduire le bouillon de moitié et passer le bouillon.
Napper une terrine de tranches de jambon Superano et remplir avec les morceaux de lapin.
Replier le jambon et couvrir de bouillon auquel vous avez ajoutez ½ l 5 feuilles de gélatine.
Faire cuire au bain-marie pendant 30 min. dans un four à 190°C.
Laisser durcir la terrine au frigo pendant un jour.

Finition

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette à la tomate et mélanger avec la salade de blé ou le cresson.
Couper la terrine en tranches et décorer avec la salade de blé.
Peut être servi sur un toast comme snack.

N.B. : Si vous voulez une vinaigrette liée, vous devez mélanger la masse avec un jaune d’œuf, puis faire monter la vinaigrette avec l’huile d’olives.