EN / FR

Productie

De productie van een gedroogde ham vergt een lang en uiterst delicaat bereidingsproces. Het vlees wordt daags na de slachting geleverd. De hammen worden onmiddellijk kantgesneden en gekoeld. De weg van varkensbil tot Superanoham loopt over zoutprocessen en rijpings-kamers. Na de behandeling met grof zeezout (zonder toevoeging van additieven of pekel) rust de Superanoham een week in de zoutkamer. Het been blijft eraan. Na reiniging, een tweede zouting en twee weken rust, wordt alle zout verwijderd en volgt een 8 tot 10 weken lang rijpingsproces in de gekoelde rijpingskamers. Daar doet de ambachtelijke flora z'n werk. Temperatuur, vochtigheid en ventilatie zijn in de hamzalen precies geregeld om een optimale rijping te garanderen. Het zeezout, dat gedurende de eerste weken enkel de buitenste lagen heeft bereikt, dringt nu langzaam dieper in de ham. Op die manier krijgt de ham een evenwichtige en juist gedoseerde zouting.

Na de rijping wordt de Superano gewassen met vers water om uitslag te vermijden. Nadien wordt ze 'gemastikeerd': er wordt een dun laagje vet en kruiden aangebracht om korstvorming te vermijden. Vervolgens krijgt de Superanoham twaalf maand de tijd om te rijpen en te drogen. Het perfecte kwaliteitsaroma komt zo langzaam maar zeker tot stand. Bij de Pata Grega duurt het rijpingsproces 24 maanden. Dat proces verloopt in computergestuurde droog -en rijpingskamers. Belangrijke factoren zijn vochtigheid, temperatuur en tijd. Tijdens het rijpingsproces worden de hammen gecontroleerd. Gaston Van den Berghe: "Wat ik doe, is priemen met een poreus paardenbeen. Aan de hand van de geur kan ik nagaan of het drogen naar wens verloopt."

Beschrijving eindproduct: Men gaat van verse ham naar een rijkelijk gedroogde ham. De hammen die in het bedrijf aankomen wegen ongeveer tussen de 12 en 14 kg. Na het drogingsproces wegen deze nog ongeveer 9kg (met been). Ze verliezen dus 35 à 40% aan gewicht. *(Grega is de enige producent in België die zijn hammen 15 tot 24 maanden laat rijpen!)

De Superano Cotto krijgt eveneens ruimschoots de tijd om zijn volle aroma te ontwikkelen. Het duurt 20 dagen vooraleer de Superano Cotto verbruiksklaar is. Ter vergelijking: de productie van de meeste kookhammen duurt bijna nooit langer dan 48 uur. De productie start met de levering van hele achterhammen. Deze zware hespen wegen tussen 11 en 12 kg. Gaston Van den Berghe ziet er persoonlijk op toe dat enkel kwaliteitsvlees de toegang tot de zoutingskamers krijgt. Bij de zouting start het eigenlijke productieproces van de Superano Cotto. Eerst worden de hammen geïnjecteerd met een natuurlijke pekel. Er worden geen extra nitrieten toegevoegd. Dit pekelspuiten gebeurt met een speciale machine via de spieren. Omdat het been tot nu toe in het vlees bleef is er geen gevaar dat de pekel terug uit het vlees zou lopen.

Na het zouten laat men de ham even rusten. Ondertussen worden de rookkamers klaargemaakt. Kenners weten immers dat roken voor het garen de lekkerste en meest natuurlijke smaak geeft aan het eindproduct. Het is de kunst om de rooksmaak zo subtiel te houden dat hij net aanwezig is. Het roken van kookwaren gebeurt over 't algemeen met warme rook. Dit is anders dan bij zoutwaren, waar koud wordt gerookt. Omdat bij zoutwaren langer gerookt wordt, zal de rooksmaak geprononceerder zijn. De gemarineerde Superano Cotto wordt net 2 uur gerookt met gewassen beukenhoutkorrels. Door de korte rooktijd en de vrij lage rooktemperatuur rond de 30°C wordt het vrijkomen van schadelijke stoffen beperkt. De gefilterde damp komt in de rookkast en geeft aan het vlees een aangenaam rokerig aroma.

Na het roken blijven de hammen een week in de koelkast. De nitrietpekel zal nu ruimschoots de tijd krijgen om zich gelijkmatig te verdelen over het vlees. Het vlees krijgt de kans om te rijpen en volop aan smaak te winnen. Ham die niet gerijpt heeft, smaakt trouwens vrij vlak. Het rijpen zorgt er ook voor dat de ham stilaan mooi roze kleurt.

Het been dat tot nu toe in de ham bleef zitten, wordt na de rijping verwijderd. Bij gewone kookham beent men de hespen vaak al uit voor het zouten. Om de handelaar toe te laten het product makkelijk te versnijden gaat de ham voor het koken in een rechthoekige vorm met afgeronde hoeken. Zo krijgt de verbruiker krijgt ook na het ontbenen een mooi gesloten snede ham mee naar huis.

Het garen gebeurt zo langzaam mogelijk en bij niet te hoge temperatuur. Wanneer je een ham te bruusk zou bakken resulteert dat in taai, droog vlees. En eigenlijk is 'koken' een verkeerde term want een ham wordt altijd gegaard onder het kookpunt. Het vlees suddert zachtjes gedurende 11 à 12 uur bij een temperatuur van 72°C. Deze lange gaartijd is nodig om ervoor te zorgen dat een kerntemperatuur van 68° C bereikt wordt zodat bacteriën geen kans krijgen. Nadien moet het vlees minstens 48 uur rusten in de vorm.

Tenslotte wordt de Superano Cotto uit de vorm gehaald, zorgvuldig afgewassen en verpakt. De ham die aan het begin van de bereiding, zo'n 14 dagen geleden, tussen 11 en 12 kilo woog, bereikt nu nog net een gewicht van 7,5 kilo.

Beschrijving van het eindproduct: Men gaat van verse ham naar een rijkelijk gekookte ham. De hammen die in het bedrijf aankomen wegen ongeveer tussen de 11 en 12kg. Na het kookproces wegen deze nog ongeveer 7,5kg. Ze behouden de mooie roze vleeskleur.