EN / FR

Roosje van Superanoham met fijne groenten

Ingrediënten (voor 4 personen)

- 8 sneden Superano
- 1 bundel asperges
- 2 wortels
- 1 courgette
- 1/2 knolselder
- 3 dl blanke fond
- 4 dl bruine kalfsfond
- 0,5 dlbalsamico-azijn
- 1 dl port
- 100 g boter
- peper en zout
- takjes kervel

voor de mousselinesaus

- 250 g boter
- 3 eierdooiers
- 2,5 dl witte wijn
- 1 dl room
- een snuif cayennepeper
- peper en zout
- sap van ½ citroen 

Bereiding 

De plakken ham tot roosjes vouwen.
De asperges schoonmaken en afsnijden.
De wortels, de courgette en de knolselderij schoonmaken en tot staafjes snijden.
De asperges koken.
De groentestaafjes beetgaar stomen.
De kalfsfond tesamen met de blanke fond laten inkoken.
De boter verhitten en daarin de groentestaafjes opwarmen. Kruiden.
Het mengsel van de fond laten inkoken met de balsamico-azijn en de port, en zeven.

De mousselinesaus bereiden:
De boter laten smelten en klaren.
In een warme bain-marie de witte wijn opwarmen, de eierdooiers toevoegen en met sausklopper blijven kloppen tot u een schuimig mengsel bekomt.
De gesmolten boter onder flink kloppen toevoegen.
Op smaak brengen met cayennepeper, peper en zout.
Citroensap toevoegen.

Afwerking
De groentestaafjes schikken in het midden van het bord.
Aan één kant ervan asperges leggen en overgieten met mousselinesaus, aan de andere kant hamroosjes.
Hier en daar wat druppels fond op de rand van de borden leggen.
Garneren met wat kerveltakjes.