EN / FR

Gebakken tarbot, segrijnslakjes en cannelloni van Superanoham

Ingrediënten voor 4 personen

bakboter
2 gesnipperde sjalotjes
1 dl rode wijn
1 dl visfumet
1 soepl saus demi-glace
150 gr boter
125 gr segrijnslakjes (petit gris)
250 gr champignons shii-take
½ lookteentje
½ citroen
1 eetl gehakte peterselie
8 fijne schijfjes knolselder
4 moten van wit van tarbot van elk 150 gr
12 sneden Superanoham
2 gepelde tomaten in dobbelsteentjes gesneden
peper en zout

Bereiding

Voor de saus:
Fruit de helft van de sjalotsnippers in wat vetstof.
Blus met de wijn en de visfumet.
Laat inkoken tot een vierde.
Haal weg van het vuur en voeg de demi-glace erbij.
Klop de saus op met de boter.
Ga de kruiding na en voeg de segrijnslakjes toe.

Voor de cannelloni:
Snij de voetjes van de paddestoelen en snij de hoedjes in dunne schijfjes.
Stoof de rest van de sjalotjes aan in wat boter, voeg de paddestoelen toe, de geperste look en een scheutje citroensap, laat dit een tiental minuutjes zachtjes sudderen. Druk het geheel door een mixer, voeg er de gehakte peterselie en wat boter aan toe en ga de kruiding na.

Laat de knolselderschijfjes een tiental seconden blancheren in kokend gezouten water, laat uitlekken op een keukendoek en bedek de schijven telkens met een snede Superanoham en vul op met de mousse van paddestoelen.
Rol op in de vorm van cannelloni.
Schik op een bord dat lichtjes is ingeolied en besprenkel het geheel met een beetje olie.

Snij de rest van de superanoham in fijne julienne, plaats op aluminiumfolie met een beetje olie en laat 5 minuten drogen in de oven.

Afwerking

Bak de tarbotmoten.
Verdeel de saus over 4 warme borden, plaats de moten in het midden en schik de cannelloni errond, versier met de julienne van ham en de tomatenblokjes.