Ingrédients pour 4 personnes

- 8 tranches de jambon Superano
- 4 œufs
- 2 jaunes d’œufs
- 200 g de morilles (ou autres champignons)
- 100 g de mange-tout (blanchis)
- 200 g de germes de houblon ou de soja (blanchis)
- 150 g de beurre clarifié
- 2 dl de fond brun
- jus de citron
- sel et poivre

Préparation

Beurrer une tasse à moka et napper avec 2 tranches de jambon.
Casser l’œuf dans la tasse, poivre moulu mais pas de sel, refermer le jambon.
Faire frire légèrement les mange-tout dans l’huile d’olives (ne pas laisser brunir).
Faire frire les morilles dans l’huile d’olives et déglacer avec le fond brun.
Faire une sauce hollandaise avec les jaunes d’œufs, le beurre clarifié et le jus de citron.
Faire cuire la tasse à moka pendant 15 min. au bain-marie dans un four à 180°C.

Dressage

Arranger les mange-tout en un grand cercle sur une assiette préchauffée.
Mettre les germes de houblon ou de soja au milieu et, par-dessus, l’œuf que vous défaites délicatement avec une cuiller.
Répartir les morilles et le jus autour et napper de sauce hollandaise.
Décorer éventuellement avec un peu de cerfeuil.